BakeClarity Experts

Tout a commencé dans un petit local de 40 m² au bord du Quai Laffitte. Armand Delacroix, fils et petit-fils de boulangers, décide de quitter la grande distribution pour revenir à l'essentiel : un levain naturel, des farines non traitées, et la patience d'un pétrissage à la main. Les premières semaines, seuls quelques voisins poussaient la porte. Mais le parfum du pain au levain a fait le reste.

Claire Morin, formée chez Lenôtre puis dans des ateliers japonais à Tokyo, rejoint l'aventure. Elle apporte une approche de la pâtisserie qui mêle précision scientifique et sensibilité artistique. Les premiers entremets apparaissent en vitrine : un yuzu-basilic qui fait parler de lui jusqu'à Besançon, et un millefeuille vanille-tonka qui deviendra notre signature.

Nous signons nos premiers contrats avec trois moulins de Franche-Comté. Fini les farines standardisées : nous travaillons désormais des blés anciens — Rouge de Bordeaux, Touselle, Barbu du Roussillon — qui donnent à nos pains une profondeur de goût impossible à reproduire autrement. Le beurre vient de la ferme des Music, à 22 km. Les œufs, de l'élevage Grandjean, plein air certifié.

Nous ouvrons notre fournil au public chaque premier samedi du mois. L'idée : montrer que le bon pain n'est pas un mystère réservé aux professionnels. En trois ans, plus de 600 personnes ont appris à nourrir un levain, à façonner une baguette, à comprendre pourquoi la température de l'eau change tout. Ces ateliers sont devenus notre meilleur outil de fidélisation — et notre plus grande fierté.

Mariages, baptêmes, séminaires d'entreprise : la demande de pièces montées et de buffets sucrés sur mesure explose. Nous créons un pôle dédié, avec une salle de consultation où les clients viennent déguster des échantillons et co-concevoir leur commande. Chaque événement est unique — nous ne proposons pas de catalogue figé, mais un processus de création partagé.

Le confinement nous oblige à repenser notre modèle. Nous lançons un service de livraison locale en vélo-cargo et un système de pré-commande en ligne. Résultat inattendu : nous touchons des quartiers qui ne nous connaissaient pas. Le chiffre d'affaires de 2021 dépasse celui de 2019. Mais surtout, nous découvrons que nos clients veulent plus de transparence — sur les ingrédients, sur les méthodes, sur les prix.

Nous inaugurons un espace de production agrandi — 120 m² — avec un four à bois Llopis importé de Valence, en Espagne. Ce four change tout : la croûte de nos pains prend des teintes ambrées impossibles à obtenir autrement, et la cuisson au bois ajoute une note fumée subtile que nos habitués reconnaissent immédiatement. Nous en profitons pour installer un espace vitré : les clients peuvent désormais observer le travail du fournil depuis la boutique.

Notre équipe compte désormais sept personnes. Nous produisons environ 180 pains par jour, 60 viennoiseries, et entre 15 et 30 pâtisseries selon la saison. Nous travaillons actuellement sur un projet de conserverie artisanale — confitures, pâtes à tartiner, granolas — pour prolonger notre philosophie au-delà du pain frais. Et nous préparons un partenariat avec deux restaurants de Montauban qui souhaitent servir exclusivement notre pain.

L'histoire continue. Et vous pouvez en faire partie.